2007年06月18日

鮭の種類

日本で流通している鮭は、沢山の種類があります。
一般的に知られている鮭の一例をご紹介致します。

■シロザケ（白鮭）
日本で「鮭」といえば「シロサケ」のことです。日本で獲れる鮭の８割以上がこの「シロザケ」です。
北太平洋や日本海北部、オホーツク海、ベーリング海などに生息していて、日本では主に北海道、東北、北陸の沿岸で漁獲されます。個体自体の歳、漁獲時期、個体差などで「アキサケ」「トキザケ」「メジカ」「ケイジ」などの呼び名があります。

・アキサケ（秋鮭）
シロザケのなかで、秋から冬にかけて日本海沿岸で漁獲されるのが、アキサケです。オスは体調１メートルほどもあり、体重は１０キロ程度。メスはそれよりひと回り小さく、おなかには卵（イクラ）が詰まっています。

・トキザケ（時鮭）
もともとロシアの河川で生まれた鮭が産卵の為にふるさとの川に戻る途中、５～６月に日本沿岸で漁獲されたものを、「トキザケ」と呼びます。
秋が旬のアキサケに対して、季節はずれの初夏に獲れることから「トキザケ」の名前がつきました。「時知らず」と呼ばれる場合もあります。
シロザケは大きくオホーツク海周辺を回遊する群とベーリング海・北太平洋アラスカ沖を回遊する群に分かれるといわれています。この内、トキザケといわれるのはオホーツク海周辺を回遊する群とする説が有力で、秋鮭として戻る群とは異なるとされています。

・メジカ（目近）
１０月中旬以降に、北海道のオホーツク海沿岸や太平洋岸で、アキサケに混じって漁獲されるシロザケの若魚です。アキサケ数百～数千尾のうち、１尾の割合で漁獲されると言われています。
「目近ザケ」とも呼び、口先から目までの間隔が短く、目が近くに寄って見えることから「メジカ」と呼ばれています。顔立ちが他のサケより優しく見えるのが特徴です。アキサケに比べるとやや小ぶりですが、ウロコは銀色に輝き、脂がのっていて肉の赤みが強く、希少性もあるので市場では高値で取引される高級品です。

・ケイジ（鮭児）
ロシアの河川に戻る途中のシロザケで、１１月上旬頃に知床から網走沿岸で漁獲されます。メジカ同様、アキサケに混じって漁獲されますが、こちらはアキサケ１万尾中、わずか１尾か２尾しか獲れない、メジカ以上の希少品です。その為、「幻の鮭」とも呼ばれています。
シロザケは本来４～５年で生まれた河川に帰るのが通常ですが、稀に他の河川に戻るべき1～２年の幼魚が北海道の河川に帰る群れに混じり接岸します。幼魚のため生殖器官も未成熟で産卵のため栄養を消費する必要がないので、脂のりは最高でトロにも優るとも言われています。サケの中では最高級の部類です。

■ベニザケ（紅鮭）　
真っ赤な魚肉と産卵前の婚姻色が美しい紅色になることが名前の由来と言われています。日本で漁獲されるものはわずかで、主にアラスカ、カナダ、ロシアで漁獲されています。日本ではアラスカ産の天然ベニザケが多く出回っています。
通常、孵化後の１～３年を湖で過ごし海に降り、２～４年の海洋生活の後母川に遡上します。
食生活も特徴的でプランクトンを主な餌にしています。身の赤色が強いこともこの食性が関係しているようです。

■ギンザケ（銀鮭）　
アメリカやカナダの大西洋岸に多く生息していて、その名の通り、銀色の魚体をしています。通常は孵化後１～２年間河川で過ごした後、海に降りて２～３年の回遊を経て母川に遡上します。日本の河川には天然物は生息しておらず、希に日本海域で漁獲される程度です。日本の市場に出回っているのは、養殖ものがほとんどです。

■キングサーモン（マスノスケ）
和名「マスノスケ」と言い、アラスカ、カナダ、ロシアのシベリア沿岸で漁獲されています。僅かではあるもの日本でも漁獲されます。鮭の仲間の中では最も大型で、体重１０キロ以上のものも珍しくありません。
孵化後すぐに海に降る個体群と１～２年の淡水生活の後海に行く個体群がいて、どちらも海で２～５年過ごし、母川に遡上します。

■アトランティックサーモン（大西洋鮭）
和名「大西洋鮭」と言い、大西洋に生息する唯一の鮭です。キングサーモンに負けないほどの大型の鮭で、ヨーロッパでは最もポピュラーに食されています。
天然ものは出回っておらず、ほとんどがノルウェー、スコットランド、チリ、オーストラリアで養殖されたものです。

■トラウト（鱒）
鮭は英語で「サーモン」と言います。これに対して、鱒を表す英語は「トラウト」です。
日本の市場に出ているものは全て養殖もので、ノルウェー産とチリ産が８割近く占めています。マグロの赤身に近い食味が特徴で、刺身として良く食べられています。

投稿者: 吉雪 日時: 09:34 | パーマリンク