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2007年06月18日

鮭の種類

日本で流通している鮭は、沢山の種類があります。
一般的に知られている鮭の一例をご紹介致します。

■シロザケ(白鮭)
日本で「鮭」といえば「シロサケ」のことです。日本で獲れる鮭の8割以上がこの「シロザケ」です。
北太平洋や日本海北部、オホーツク海、ベーリング海などに生息していて、日本では主に北海道、東北、北陸の沿岸で漁獲されます。個体自体の歳、漁獲時期、個体差などで「アキサケ」「トキザケ」「メジカ」「ケイジ」などの呼び名があります。

・アキサケ(秋鮭)
シロザケのなかで、秋から冬にかけて日本海沿岸で漁獲されるのが、アキサケです。オスは体調1メートルほどもあり、体重は10キロ程度。メスはそれよりひと回り小さく、おなかには卵(イクラ)が詰まっています。

・トキザケ(時鮭)
もともとロシアの河川で生まれた鮭が産卵の為にふるさとの川に戻る途中、5~6月に日本沿岸で漁獲されたものを、「トキザケ」と呼びます。
秋が旬のアキサケに対して、季節はずれの初夏に獲れることから「トキザケ」の名前がつきました。「時知らず」と呼ばれる場合もあります。
シロザケは大きくオホーツク海周辺を回遊する群とベーリング海・北太平洋アラスカ沖を回遊する群に分かれるといわれています。この内、トキザケといわれるのはオホーツク海周辺を回遊する群とする説が有力で、秋鮭として戻る群とは異なるとされています。

・メジカ(目近)
10月中旬以降に、北海道のオホーツク海沿岸や太平洋岸で、アキサケに混じって漁獲されるシロザケの若魚です。アキサケ数百~数千尾のうち、1尾の割合で漁獲されると言われています。
「目近ザケ」とも呼び、口先から目までの間隔が短く、目が近くに寄って見えることから「メジカ」と呼ばれています。顔立ちが他のサケより優しく見えるのが特徴です。アキサケに比べるとやや小ぶりですが、ウロコは銀色に輝き、脂がのっていて肉の赤みが強く、希少性もあるので市場では高値で取引される高級品です。

・ケイジ(鮭児)
ロシアの河川に戻る途中のシロザケで、11月上旬頃に知床から網走沿岸で漁獲されます。メジカ同様、アキサケに混じって漁獲されますが、こちらはアキサケ1万尾中、わずか1尾か2尾しか獲れない、メジカ以上の希少品です。その為、「幻の鮭」とも呼ばれています。
シロザケは本来4~5年で生まれた河川に帰るのが通常ですが、稀に他の河川に戻るべき1~2年の幼魚が北海道の河川に帰る群れに混じり接岸します。幼魚のため生殖器官も未成熟で産卵のため栄養を消費する必要がないので、脂のりは最高でトロにも優るとも言われています。サケの中では最高級の部類です。

■ベニザケ(紅鮭) 
真っ赤な魚肉と産卵前の婚姻色が美しい紅色になることが名前の由来と言われています。日本で漁獲されるものはわずかで、主にアラスカ、カナダ、ロシアで漁獲されています。日本ではアラスカ産の天然ベニザケが多く出回っています。
通常、孵化後の1~3年を湖で過ごし海に降り、2~4年の海洋生活の後母川に遡上します。
食生活も特徴的でプランクトンを主な餌にしています。身の赤色が強いこともこの食性が関係しているようです。

■ギンザケ(銀鮭) 
アメリカやカナダの大西洋岸に多く生息していて、その名の通り、銀色の魚体をしています。通常は孵化後1~2年間河川で過ごした後、海に降りて2~3年の回遊を経て母川に遡上します。日本の河川には天然物は生息しておらず、希に日本海域で漁獲される程度です。日本の市場に出回っているのは、養殖ものがほとんどです。

■キングサーモン(マスノスケ)
和名「マスノスケ」と言い、アラスカ、カナダ、ロシアのシベリア沿岸で漁獲されています。僅かではあるもの日本でも漁獲されます。鮭の仲間の中では最も大型で、体重10キロ以上のものも珍しくありません。
孵化後すぐに海に降る個体群と1~2年の淡水生活の後海に行く個体群がいて、どちらも海で2~5年過ごし、母川に遡上します。

■アトランティックサーモン(大西洋鮭)
和名「大西洋鮭」と言い、大西洋に生息する唯一の鮭です。キングサーモンに負けないほどの大型の鮭で、ヨーロッパでは最もポピュラーに食されています。
天然ものは出回っておらず、ほとんどがノルウェー、スコットランド、チリ、オーストラリアで養殖されたものです。

■トラウト(鱒)
鮭は英語で「サーモン」と言います。これに対して、鱒を表す英語は「トラウト」です。
日本の市場に出ているものは全て養殖もので、ノルウェー産とチリ産が8割近く占めています。マグロの赤身に近い食味が特徴で、刺身として良く食べられています。

投稿者: 吉雪 日時: 09:34|

2007年06月16日

『スローフード・にいがた』のホームページが開設しました。

スローフードとは・・・

以下の3点をプロモートする協会(代理店)の名前です。
食べ物の名前ではありません。

1.消えてゆく恐れのある伝統的な食材や料理、質の良い食品・酒を守る。

2.質の良い素材を提供する小生産者を守る。

3.子供達を含め、消費者に味の教育をすすめる。


「スローフード・にいがた」とは・・・

「子どもたちが豊な人間性をはぐくみ、生きる力を身につけていくためには、
何よりも『食』が重要である。」と考え、様々なイベントを通して、
画一化されたファーストフードの味覚による食文化の崩壊の恐怖から、
郷土料理の豊かさと風味を守り、後世に残す活動を行なっている協会です。


「スローフード・にいがた」のHPが開設しましたので、ぜひご覧下さい。

http://www.slowfood-niigata.com/

当店も「スローフード・にいがた」の会員として、
新潟の良い食品・「雪の恵み」にこだわった商品を、ご紹介しています。

投稿者: 吉雪 日時: 17:45|

2007年06月10日

御中元ご挨拶

ご  挨  拶

謹啓  初夏の候、ますますご健勝の事とお喜び申し上げます。
平素は格別なお引き立てを賜り、ありがとうございます。厚く御礼申し上げます。
今年も「お中元」の季節がやって参りました。ご承知のとおり世界的な原油高・日本食ブームなどで海産物が高騰しております。「吉雪」は価格改定を秋以降まで何とか踏ん張ります。
どうぞ今年も「大切なあの方へ」。安心・美味しい・便利な「吉雪の味」をお贈り下さいませ。

さてご心配いただいた中越大震災から2年半余が過ぎました。あの日以来 「吉雪小千谷店」は小千谷中心街の家具店様の店頭をお借りして営業を続けさせていただいております。
狭い店内でお客様から「いつお店を造るの?」と問われる度にスタッフ一同、身を縮めて参りました。本音のところまだまだ実力不足の吉雪では有りますが、「志を高く持ち!」およそ3年後、魚沼冷蔵㈱の創業60周年を目標に「新店舗を再興したい!」との夢を持ちました。 

一方、日頃より「狭くて不便。商品が少ない」のお声の多い「長岡駅ココロ店」は8月末を
以って閉店させていただく事と相成りました。長い間のご愛顧に心より感謝申し上げます。
お客様には大変ご不便をお掛けしますが今後も迅速にご注文にお応えできるよう、「より良い商品を、より良いサービスで!」をモットーにお電話でのご注文窓口や新たな配達システム等を整えて参りますので何卒ご理解の程お願い申し上げます。
お客様のおかげで全国へ枝を広げる事が出来た「吉雪」です。創業の原点に立ち戻り、
改めて小千谷に根を深く張り、全社一丸となって新店舗の夢の実現に向け、一層の精進努力を続けて参る所存でございます。変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。
末筆ながら気候不順な折柄、くれぐれもご自愛下さいませ。                             敬具                                                              

平成19年6月吉日      
魚沼冷蔵株式会社
「吉 雪」  店主 小田島美智子
社員 スタッフ 一同

投稿者: 吉雪 日時: 18:52|

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